PRODUCER

生産者のご紹介

FOODS

こだわりの食材

魚介類 | 兵庫五国の恵み 食材へのこだわり

兵庫県は、北は日本海、南は瀬戸内海と全く自然条件が異なる2つの海に面しており、古くから多彩な漁業が営まれています。日本海では、イカ釣り漁業などの漁業が盛んに行われ、但馬名産の松葉ガニや香住ガニをはじめ、ハタハタ、カレイ、ホタルイカ、甘エビ、スルメイカなどが水揚げされています。
一方、気候が温暖で潮流の変化が大きい瀬戸内海では、多種多様な漁船漁業とノリ、ワカメ、カキなどの養殖業がバランスよく営まれ、明石だいや明石だこは全国ブランドの逸品です。兵庫県の漁港から選りすぐった新鮮で美味しい魚介類をご堪能ください。

ぼうぜ鯖

脂がのり、丸々と太った「ぼうぜ鯖」は、刺身やしゃぶしゃぶで食べるのがおすすめ。プロの料理人も驚く濃厚な味わいが自慢です。

天然真鯛

昔から魚の王様として日本人に親しまれ、お祝い事には欠かせない魚です。明石海峡や紀淡海峡近くの、流れの速い海域で主に漁獲されます。天然物は鮮やかな桜色にブルーの斑点が輝き、色の黒い養殖物とは一目で区別できます。旬は春(産卵前)と秋で、刺身や塩焼き、蒸し物などさまざまな料理法で賞味されます。

淡路鱧

鱧は春になると外海から淡路島沿岸に回遊し、産卵に備えてたくさんの栄養を蓄えるので、夏の鱧は身が太り、脂がのって、ひときわ美味しさを増します。なかでも淡路島の沼島近海で獲れる鱧は骨も皮も柔らかく、身には甘みがあり、別格です。

太刀魚

体が扁平で細長く銀色に光って刀に似ている所から“太刀魚”の名がつけられています。春、紀伊水道から友ヶ島水道を通って湾内に入り、冬になると再び南の海へ移動します。通常、海底に群れていますが、朝夕には餌を求めて水面近くまで浮上します。身は白く、塩焼き、照り焼きにして美味しい魚です。

淡路島3年とらふぐ

ふぐは通常2年で出荷されるところを、淡路島の南端、福良港では約3年もの歳月をかけて育て上げます。福良港の特徴を生かして養殖された「3年とらふぐ」は、天然ものと変わらないほど身がしまり、白子の大きさが通常のものとは比べ物にならないのが特徴です。

スズキ

フランスでは“海のオオカミ”と言われるほどの肉食魚で、日本では成長とともに名前が変わる出世魚として知られています。旬は、6月から8月の夏の時期。淡路島で水揚げされるスズキは、明石海峡でもまれた引き締まった肉厚の身と、ほどよい脂、淡白な白身が特徴です。

地アジ

5月~8月に旬を迎える鯵。回遊魚である鯵が、淡路島では海流やプランクトンの関係で漁礁にとどまり、瀬付きの地アジが多くとれます。型は大きくありませんが、上品な味をお愉しみいただけます。

舌平目

瀬戸内でよく水揚げされるのは“赤舌平目”。地元では牛の舌、クツゾコなどと呼ばれています。関東の“黒舌平目”に比べ身が柔らかく、よく煮付けなどにして食べられます。フランス料理ではおなじみの“ムニエル”に使う高級食材です。

メバル

カサゴに似ていますが、頭のトゲが少ないのが特徴です。カサゴと同様、生息場所によって体の色が変化し、“赤メバル”“黒メバル”“金メバル”などと呼ばれたりします。新鮮なものは、刺身でも美味しく食べられます。煮付けにしても美味しい魚です。

ホウボウ

見た目も美しく、どことなく愛嬌のある姿ですが、身は淡白な白身で、鮮度の良いものは刺身で食べられます。煮ても焼いても美味しい魚です。特に鍋や汁物料理にすると美味しいダシが出て、寒い日には格別なごちそうになります。

アカカレイ

他のカレイよりも赤みがあることから「アカカレイ」と呼ばれ、地元では干物や煮付けにして消費されています。卵をたくさん持つ冬の時期は最も味が良く、カレイの中でも高値で取り引きされます。

目板カレイ

目と目の間に板状の仕切りがあるため“目板カレイ”と呼ばれるという説と、目の間のトゲを触ると痛いので“目痛カレイ”と呼ばれる説があります。産卵期は11~12月で、6月頃になると13㎝くらいまで成長し、石げた網などで漁獲されます。大きいものは30㎝くらいになります。刺身、唐揚げ、煮付けにして美味しい魚です。

キツネ鱈

正式名称「タナカゲンゲ」。底曳網漁でカニと共に水揚げされ、地元では鍋料理などに使われ親しまれています。日本海側以外の地域ではなかなかお目にかかることがない、珍しいお魚です。

真鱈

冬の時期になると鍋料理の主役となる“真鱈”の淡白な味は、味噌漬けやムニエルなど多彩な調理法で親しまれ、老若男女問わず好まれる魚です。冬の日本海但馬の真鱈は、鮮度も良く大変美味しくお召し上がりいただけます。

ニジマス

神鍋高原から伏流水が湧き出す豊岡市日高町十戸は、豊かな水量と一定した水温を利用し、ニジマスの養殖が盛んです。低脂肪で淡泊な白身の美味しさを生かした料理は女性に人気があります。

チョウザメ

チョウザメ科に属し、古代魚に分類される、キャビアを産む母魚として知られています。「エンペラーフィッシュ」とも呼ばれ、中国では古くから王への献上品とされた高級魚です。兵庫県では香美町で養殖に着手し、今ではキャビアのみならず、その身やチョウザメからつくる魚醤などの生産と出荷が行われています。その身は淡白で臭みがなく、柔らかくも噛みごたえのある独特の食感を愉しむことができます。

明石だこ

鯛と並ぶ明石の名物タコは、地元では「麦わらダコ」を呼ばれ、夏が旬です。豊富な餌に恵まれ、明石海峡の潮流に揉まれて育つので、程良い固さがあり、噛むほどに味が染み渡ります

イイダコ

体長は最大でも30㎝ほどで、小型のタコです。興奮すると黒い縦帯模様が現れます。メスは飯粒状の卵を抱卵し、これを煮ると飯粒のように見えることが名前の由来です。火を通しても身が硬くならないので、子供からお年寄りまで美味しく召し上がれます。

イカ

但馬は日本海に面し、多くの種類のイカが水揚げされます。透き通るほどの透明感で、コリコリとした歯ごたえ。噛めば噛むほど淡い甘さが口いっぱいに広がります。なかでも浜坂漁港が水揚げ量・日本一を誇るホタルイカの美味しさは絶品です。

川津海老

淡路島や明石など瀬戸内で水揚げされる川津海老は、初夏に旬を迎えます。車海老の仲間で、体長は車海老より少し小さめで、大阪では“とびあら”、一般的には“サルエビ”と呼ばれて親しまれています。小ぶりながらも濃厚な甘味が特徴です。地元では、主に唐揚げやかき揚げ、そして塩茹でにして食べられます。

松葉ガニ

冬の味覚の王者・松葉ガニ。冬の荒れる日本海から水揚げされるズワイガニを但馬では「松葉ガニ」と呼びます。太い脚にぎっしりと詰まった身は極上の甘み。この時期の但馬には、美味しいカニを求めてたくさんの人々が訪れます。

香住ガニ

「香住ガニ」とは、日本海随一の香住漁港で水揚げされた、良質の紅ズワイガニのことで、鮮やかな紅色をしています。松葉ガニに比べると、身の繊維が繊細で、瑞々しく独特の甘みが特徴です。

室津の牡蠣

冬の味覚のなかでも一番人気の牡蠣。室津、赤穂を含め、播磨灘は五国が誇る牡蠣の養殖産地です。栄養分が豊富な播磨灘の牡蠣は、殻の中いっぱいに身がつまり、ミネラルたっぷりで、他の産地の牡蠣よりも味が濃く牡蠣のうまみが溢れています。

アワビ

ミネラル豊富な海藻を食べて育った天然の「あわび」は身の締りも良く、歯ごたえが抜群です。肝もとても濃厚で、口の中いっぱいに磯の香りが広がります。淡路島では乱獲を防止するために素もぐり漁でアワビを漁獲します。身質の柔らかい赤アワビと、しっかり歯ごたえの黒アワビ。どちらも淡路島を囲む海からの贈り物です。

室津のアサリ

瀬戸内の播磨灘は波が穏やかで、プランクトンが滞留しやすく、貝類の絶好の養殖地です。栄養分の多い播磨灘で育ったアサリは、春に旬を迎え、よそでは見られない大きさとなり、うまみも抜群です。

室津の帆立貝

瀬戸内ではめずらしい帆立貝の養殖を行っている室津漁協。栄養たっぷりの播磨灘で育てた室津の帆立貝は、身の質も良く甘みたっぷりで、播磨が誇る上質の貝です。数量的にはまだまだ少ないのですが、今後注目される海の幸のひとつです。

サザエ

潮間帯から水深30㎝程度までの岩礁に生息し、浅い場所には小さい物、大きい物ほど深い所に生息する傾向にあります。ぷりぷりの身に、肝の部分は濃厚でほろ苦く、深みのある味があり、特に日本海産のサザエは磯の香りが良いのが特徴です。

赤ウニ

淡路島の豊富な餌場で育った赤ウニは、昔ながらの素潜りで獲られ、揚がるとすぐに一つひとつ手作業で丁寧に板盛りされます。由良漁港では「逆手のウニ」と呼ばれ、新鮮だからこそできる珍しい盛り方が特徴です。濃厚な甘みと磯の香りが口の中に広がります。

バイ貝

バイ貝には、赤バイ貝と白バイ貝の二種類があり、地元では、赤バイ貝は刺身、白バイ貝は軽く塩ゆでにして食べられています。その他、サザエやアワビなども水揚げされ、食卓ににぎわいを添えています。